Чайханский Плов — пошаговый рецепт с фото
Есть несколько секретов вкусного Плова которыми я с вами поделюсь.
Для приготовления плова нужна специальная посуда — чугунный казан с шарообразным дном. Необходимый инструмент для приготовления плова является железная «Шумовка» овальной или круглой формы. А также, лучше иметь тройку ножей. Большой нож — для разделки мяса и сала. Средний нож — для шинковки овощей и нарезки мяса. Маленький нож для чистки и нарезки овощей. Все ножи должны быть остро отточенными. Разделочных доски должно быть две штуки — одна для мяса, другая для овощей. Переходим к подготовки ингредиентов.
Мясо хорошенько промывают, температура которой должна быть 30-35 градусов. Морковь моют до очистки и после. Лук промывают под водой и хорошо вытирают что-бы не попала влага в раскалённое масло.
Приготовление хорошего сыпучего плова зависит от правильной мойки риса. Крупу надо промывать в тёплой воде не менее трёх раз, в холодной воде до пяти, шести раз. Рис лучше замачивать в подсолённой горячей воде температура которой должна быть 80-85 градусов, а выдержка зависит от сорта риса. Для Чайханского плова используют такие сорта риса как «Девзира», «Аланга» «Лазер» все эти сорта риса можно найти на рынках. Лук для плова нарезают полукольцами. Морковь для плова нарезают вдоль волокон на пластинки примерно 2-3 мм, затем складывают и снова нарезают вдоль соломкой. Когда все ингредиенты подготовлены можно начинать приготовление! Советую посмотреть рецепт приготовления Ташкентского Плова.
Сегодня я буду готовить плов по чайхански или как его чаще называют – чайханский плов. Готовить плов мы будем в казане. Наиболее ответственные стадии приготовления я буду сопровождать фото. Готовят Чайханский плов обязательно с Бараниной. Сало (курдюк) нарезают кубиками и вытапливают в сильно разогретом казане, снять шкварки и перекалить жир до белого дымка. Затем спассеровать в нём нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. После чего обжарить мясо до образования румяной корочки. Морковь нарезанную соломкой положить в казан после обжарки мяса и продолжать жарить, часто помешивая до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она слегка покрыла содержимое казана, довести до кипения, заправить солью и специями и тушить на медленном огне. Когда эта мясо-овощная основа плова (зирвак) дойдёт до полной готовности, засыпать ровном слоем промытый рис. Долить воды чтобы она выступала над уровнем риса 1- 1,5 см или до первого сустава указательного пальца. После того как полностью испариться вода , а рис станет мягким и сыпучем, плов шумовкой собрать к середине казана, деревянной палочкой сделать лунки до дна казана, чтобы испарилась вся влага, в середину воткнуть чеснок, посыпать зирой, барбарисом (по желанию) и тут же плотно закрыть крышкой до полной готовности на пару 20-30 минут зависимости от сорта риса.
Инструкции
- Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше использовать казан. Ингредиенты нужно заранее подготовить. Для этого нам в первую очередь надо нарезать курдюк ( баранье сало )
- Мясо режим крупными кусками.
- Лук нарезаем полукольцами.
- Морковь в плов нарезают крупной длинной соломкой 5-6 см.
- Рис нужно промыть не меньше трех раз, затем замочить на 20 минут в теплой воде (можно в воду добавить столовую ложку соли чтобы рис в плове был рассыпчатым)
- Приступаем к приготовлению Плова по чайхански. Нарезанное курдючное сало растапливаем в казане. Огонь при этом нужен выше среднего. Жарим курдючный жир до золотистого цвета, шкварки из казана когда жир вытопится убираем (шкварки называются джиз).В растопленный жир добавляем растительное масло.
- В раскаленный жир с маслом кладем нарезанный полукольцами лук и жарим до коричневого цвета, лук должен немного пригореть, особенный элемент в этом плове является цвет риса он должен получиться золотистого цвета, чтобы получить желаемый цвет нам и нужен пригоревший лук.
- К луку добавляем мясо и обжариваем до румяной корочки 20 минут.
- Когда мясо обжариться выкладываем морковь. Морковь жарим 5-10 минут.
- Наливаем в казан воду выкладываем сверху головки чеснока, солим. У нас получился «зирвак» Зирвак будет ещё вариться 30 минут.
- Когда Зирвак готов, слейте с риса воду. Переложите рис на поверхность зирвака, разровняйте рис аккуратно чтобы рис лежал ровным слоем, рис не должен смешаться с зирваком.
- Следующий этап. Нам нужно залить рис горячей водой. Аккуратно лейте воду на шумовку чтобы вода не била по ровно уложенному рису Налейте воду так, чтобы она едва доходила до верхних рисинок, ещё раз разровняйте рис и не много посолите. Далее очень ответственный момент. Пар должен обработать рис. Увеличьте огонь до максимума чтобы зирвак и вода закипели. Вода должна выпариться. Можно очень осторожно переворачивать рис слоями. Когда вода выпарилась и рис почти готов наступает этап закрывание плова.
- Выложите на рис чеснок аккуратно, шумовкой соберите рис полушаром от стенок казана к центру, чеснок погрузите в рис, разотрите зиру и посыпьте рис. Добавьте в плов барбарис он придаст не много кислинки.
- Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума. Открывать крышку не следует. Через 20 минут плов будет готов.
- Перемешайте рис слой за слоем вместе встряхивая рис с зирваком. Выложите плов горкой на большое блюдо, сверху уложите мясо и головки чеснока. Приятного аппетита и хорошего настрояния!
Примечания для рецепта
hochu-gotovit.ru