Для начала приготовим заправку. Приготовим майонезную основу из желтков. Отделяем белки от желтков, в миску кладём желтки, чайную ложку дижонской горчицы, красного винного уксуса и всё хорошо взбиваем венчиком, как только заправка начнёт густеть, постепенно добавляем оливковое масло, густота должна быть как у жирных сливок. Отдельно измельчаем анчоусы с чесноком, превратим почти в пюре, отправляем в миску с майонезной основой, натираем на мелкой тёрке пармезан, поливаем лимонным соком, лимон осветлит заправку, придаст кислинку, хорошенько перемешиваем, у нас получилась лёгкая заправка для салата.